biscotti olio e vino

Κουλουράκια λαδερά με κρασί

½ tazza di olio extravergine d'oliva
1 tazza di zucchero (è possibile diminuire la quantità per biscotti meno dolci)

½ tazza di vino bianco 

il succo di un limone
½ cucchiaino di bicarbonato di soda

1 cucchiaio canella in polvere
500 gr di farina
1 tazza di semi di sesamo, adagiati in un piatto piano

a portata di mano:

acqua fredda, pennello da cucina.  

 
Biscotti friabili che profumano di Grecia, d'oriente, e di Sicilia:

 

In una ciotola (oppure nel mixer) lavorare bene l'olio d'oliva con lo zucchero.
Aggiungere il vino, il succo di limone, il bicarbonato e la cannella. 

Aggiungere poi la farina poco a poco, fino ad ottenere un impasto sodo.

Formare delle ciambelline (qui sarà d'aiuto la pazienza) un po' schiacciate, spennellarle con acqua fredda e passarle nel sesamo premendo bene.

Cuocere in forno a calore moderato finchè i biscotti non sono ben asciutti, si conservano molto a lungo.

Come fare aderire il sesamo ai biscotti:

tecnica 1

mettere il sesamo in un colino, sciacquare in acqua corrente, stendere e lasciare asciugare un'ora almeno. A questo punto il sesamo sarà ancora umido e dovrebbe aderire ai biscotti con facilità.

tecnica 2

spennellare i biscotti con l'acqua oppure con un tuorlo d'uovo, passare nei semi di sesamo e premere molto, molto bene (ma senza deformare i biscotti).

Spaccadenti

Per una volta mi sono allontananta dal canone artusiano, ma senza andare troppo lontano. Artusi li chiama biscotti croccanti, in Toscana sono i cantucci. Non avendo esperienza di cantucci e bis-cotti, ho preferito chiamarli Spaccadenti, omaggio alla lontana ad una preparazione romagnola e marchigiana (scorrere verso il fondo della pagina).

100 gr mandorle non spelate e tostate leggermente in forno

10 mandorle amare (noccioli di albicocca)

un pugno di uvetta

1 cucchiaino colmo di semi anice dolce (Γλυκάνισος)

1 cucchiaino di lievito per dolci

3 uova (+1 tuorlo per spennellare, se si desidera)

200 gr zucchero semolato

350 gr circa farina (io ho usato 1/3 segale e 2/3 farro)

un pizzico di sale fino

Montare a nastro le uova con lo zucchero, incorporare la farina poco a poco, aggiungere con delicatezza  mandorle e uvetta, in ultimo i semi di anice e il lievito. 

Formare sul tagliere infarinato tre filoncini larghi 3 dita e leggermente appiattiti, infornare a 180°per 25 minuti circa. Dopo 10 minuti dall'uscita dal forno tagliare i filoncini a fette larghe un dito, avendo cura fare tagli regolari e diagonali (le fette risultano più lunghe). Usare un coltello ben affilato. Rimettere in forno per 10 minuti a 160°. 

Vigilare il forno per non bruciare tutto!

Per chi abbia a disposizione un po' più di tempo e pazienza: prima di infornare, spennellare i filoncini con il tuorlo di un uovo e, usando i rebbi della forchetta, disegnare delle righe o una griglia di righe. Cuocendo la crosta diventerà dorata, le righe invece resteranno più chiare. In alternativa si può anche spennellare con latte e poi spolverizzare con un paio di cucchiaiate di zucchero semolato ma, a mio parere, questi biscotti sono già abbastanza dolci.

Servire di accompagnamento al vino, si conservano molto a lungo.

Γλυκάνισος

250 gr farina di farro (per biscotti più friabili, metà farro e metà riso oppure tutto riso)

125 gr burro

1 uovo + 1 tuorlo

110 gr zucchero a velo

2 cucchiaiate colme di semi di Γλυκάνισος (anice dolce)

un pizzico di sale da cucina

una cucchiaiata di zucchero semolato

Le proporzioni per la frolla sono, come sempre, quelle artusiane.

Variazione al canone artusiano sono i semi di anice dolce (Γλυκάνισος) e la glassatura ottenuta con la chiara d'uovo rimasta e un poco di zucchero.

Il procedimento: 

impastare rapidamente tutti gli ingredienti (il burro freddo di frigorifero) nel mixer, utilizzando non le lame ma il gancio per impastare. In ultimo aggiungere i semi di anice. 

Formare con l'impasto un cilindro, avvolgerlo in pellicola per alimenti e riporlo in freezer. 

Per ottenere una forma cilindrica più regolare o altre forme a scelta, utilizzare un cartoncino. Quando congelato, tagliare a fette regolari (spessore 4-5 mm). 

Posare i biscotti con delicatezza su una teglia leggermente imburrata e infarinata, spennellare con la chiara d'uovo e cospargere con poco zucchero semolato.

Cuocere in forno a 160° sorvegliando bene la cottura.

Come tutte le frolle sono migliori il giorno dopo. 

Servire di accompagnamento ad un vino da conversazione.

Il Γλυκάνισος nella classificazione di Linneo è  Pimpinella Anisum.

coccobello

100 gr cocco grattugiato 

100 gr zucchero semolato

2 chiare d'uovo

semi di mezzo baccello di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, lasciare riposare 15 minuti almeno e poi formare dei piccoli coni. La forma è tutto: più appuntiti e verticali sono, meglio è. In cottura tendono a "sedersi" e allargarsi, prevedere quindi un po' di spazio tra un cono e l'altro nella teglia di cottura.
Cuocere in forno a temperatura bassa (solo la punta deve dorarsi). Fare raffreddare completamente prima di staccarli dalla teglia. 
Per chi sa aspettare: sono migliori il giorno dopo.

chi ben comincia

cialde con fiocchi d'avena e uvetta

50 gr uvetta ammorbidita in acqua calda

160 gr fiocchi d'avena

70 gr farina di farro

mezzo cucchiaino di sale fino

mezzo cucchiaino di cannella

50 gr burro a temperatura ambiente

5 cucchiai di zucchero semolato

5 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo
vaniglia


preriscaldare il forno a 180 gradi, predisporre due teglie coprendo il fondo con carta da forno.

montare il burro con lo zucchero e l'uovo, aggiungere le spezie, il sale, la farina e i fiocchi d'avena; mescolare bene e unire anche l'uvetta.
l'impasto risulta sodo e granuloso, se gli ingredienti non si intridono bene aggiungere un cucchiaio di latte, poco per volta. 
finire l'impasto aggiungendo il lievito per dolci.
a questo punto, posare delicatamente l'impasto a cucchiaiate sulle teglie, avendo cura di distanziare molto bene i biscotti, che si allargheranno in cottura.
cuocere per 10 minuti, finchè i bordi sono dorati e la parte centrale del biscotto ancora morbida.


La ricetta proviene dal ricettario di Alice Waters The art of simple food, come sempre con piccole modifiche. L'originale prevede di tritare i fiocchi d'avena insieme alla farina nel mixer, prima di unirli agli altri ingredienti, io non ho voluto rinunciare alla texture dei fiocchi, simile a frutta secca tritata nel biscotto finito.

biscotti digestive dolci-salati

Domanda: è possibile sostituire il burro nella pasta frolla?

e come?

La tahina mi è sembrata una buona idea, soprattutto perchè ne ho sempre un vasetto in frigo.

Con il fedele Artusi alla mano (n. 589 Pasta frolla -ricetta B ), ecco nati i biscotti dolci-salati, cugini mediterranei dei Digestive anglosassoni:

farina di riso 100 gr

farina di farro 150 gr

burro 50 gr

tahina 3 cucchiai generosi

zucchero 100 gr

1 uovo grande oppure 1 uovo e un tuorlo

grani di sale nero per decorare (con parsimonia)

impastare rapidamente il tutto, se possibile con un mixer elettrico, altrimenti lavorare con la punta delle dita e la lama di un coltello, facendo attenzione a non "bruciare" il burro e la tahina, assai delicata. Far riposare l'impasto in frigorifero finchè non è freddo e sodo.

Aiutandosi con poca farina, stendere la pasta e tagliare nella forma preferita.

Decorare con sale nero (o sale Maldon, o sale Kosher).

Cuocere in forno a 150° circa, finchè i biscotti non diventano dorati.

nota: la tahina dà ai biscotti un gusto leggermente amaro che bilancia la dolcezza dello zucchero, questi biscotti sono ottimi per accompagnare formaggi.