il gusto della mistocchina

- La Mistocchina.
- Che vuol dir Mistocchina? Come quella giovane è bolognese, e che a Bologna chiamano mistocchine certe schiacciate fatte di farina di castagne, le hanno dato un soprannome, che conviene alla sua patria ed alla sua abilità.

Carlo Goldoni, L'impresario delle Smirne

Il gusto della mistocchina sta ad ogni buon emiliano come quello delle petites madeleines stanno a Proust.
Dolce solo in virtù della qualità della farina di castagne utilizzata e profumata con l'anice, veniva cotta, venduta e consumata per strada. La mistocchinaia, ovvero venditrice di mistocchine, appartiene oramai solo alla memoria collettiva e individuale, al pari di certe figure felliniane.
Curiosando in rete, sembra che sia ancora possibile scovare gli ultimi mistocchinai nelle sagre di paese delle province di Modena, Bologna e Ferrara. Speriamo che resistano.

Il castagno, Castanea sativa, è albero del Mediterraneo. Insieme a quercia, roverella, frassino, carpino e noce costituisce il tipico bosco deciduo montano, dal Portogallo alla Macedonia e fino al mar Nero. Pare che la sua diffusione massiccia in zona appenninica e prealpina corrisponda all'avanzata dei romani; per certo il castagno è stato l'albero del pane su cui si è fondata la sussistenza delle comunità montane fino al secondo dopoguerra.
Alimentazione (frutto), costruzione (legname), apicoltura (fiori), allevamento (fogliame), artigianato (corteccia) facevano capo ad un solo albero.
La gestione dei castagneti era spesso affidata alla comunità, qui in Ticino con l'istituto della selva castanile. Il castagno in dialetto ticinese è "l'albero", senza aggettivi.

La ricetta di famiglia che segue credo risalga agli anni sessanta, quando la castagna non era ancora sparita dalla alimentazione ma era già relegata, come oggi del resto, al ruolo di alimento "ludico" e da dessert.


brazadèla di farina castagne

400 gr farina di castagne setacciata
200 gr zucchero
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
500 ml latte
3 uova
tre cucchiai di cacao in polvere
un bicchierino di liquore d'anice secco
una bustina di lievito per dolci


a piacere:
una manciata di uvetta
una manciata di pinoli
rosmarino secco tritato

Montare le uova con lo zucchero, unire il cacao e la farina di castagne alternando con il latte e il liquore, fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo e fluido. Aggiungere l'olio e, se graditi (e disponibili in dispensa), anche le uvette e i pinoli. Per ultimo aggiungere il lievito e mescolare bene.
Versare un una teglia capiente con il buco centrale ben unta (o in due teglie da plum-cake, l'impasto è abbondante) e cuocere in forno caldo per 45 minuti circa.


Brazadèla in bolognese significa ciambella, per tradizione a pasta dura e da servire con il vino. Il nome deriverebbe da braccio (in dialetto bràz, lat. med. brachium, da cui anche Bretzel, pretzel e termini simili), perchè l'oste la porgeva ai clienti infilata del braccio, mentre con l'altro serviva il vino.

prepararsi all'autunno

200 gr farina di farro o riso (nella foto: segale integrale)

200 gr di zucchero semolato

100 gr cacao amaro in polvere

1/4 di litro di latte intero (o latte di soja)

1 bustina di lievito per dolci

cannella a volontà

Setacciare gli ingredienti secchi, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere un impasto non troppo liquido. Cottura al forno in teglia imburrata a 180° per 30 min. circa.

Senza burro nè uova, quasi vegana, la torta che risulta è soffice e profumatissima.

Buona così com'è, nelle giornate di pioggia si accompagna volentieri a yoghurt greco intero o panna leggermente montata e poco zuccherata.

Da meditare l'aggiunta di una manciata di nocciole tostate in forno e poi polverizzate, per catturare il gusto della Nutella e dell'infanzia.