improbabili esotismi

Ripiombati ancora una volta nel bel mezzo dell'inverno, il lago quasi invisibile per la nebbia, la pioggia. Occorre un conforto, una fuga nell'esotismo. Per questo esperimento ho utilizzato le perle di tapioca (sono palline bianche o verdine, di diametro variabile - io ho scelto le più piccole) e i fogli di farina di riso (sono bianchi, traslucidi e circolari, venduti essicati).

La tapioca una volta cotta triplica in volume e si trasforma in una massa un po' collosa, le perle intatte ma trasparenti. In cottura richiede molto liquido, continua a "gonfiarsi" anche fuori dal fuoco. Quasi insapore e inodore, è una fonte pura di carboidrati, quindi notevolmente calorica nonostante l'aria innocua. Conforto puro in forma di alimento.

 Quanto ai fogli di farina di riso (rice paper), di solito sono impiegati in preparazioni salate, come i thai rolls. Esotismo.

flan di tapioca in sfoglia di riso

100 gr di perle di tapioca

2 uova

mezzo litro di latte intero

mezzo litro d'acqua

6 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di zucchero di canna

fogli di farina di riso (tre fogli per tortino)

50 gr di burro

vaniglia

Cuocere le perle di tapioca in latte e metà acqua, aggiungendone in cottura se dovesse essere necessario. Per i liquidi, mi sono regolata "a occhio", il quantitativo d'acqua è indicativo. Profumare con vaniglia di baccello e zuccherare.

Una volta cotta e raffreddata la crema di tapioca (meglio cuocerla la sera per preparare la torta il giorno seguente), unire due uova al composto, immergere i fogli di farina di riso in acqua calda per un minuto, stenderli con delicatezza su un canovaccio pulitissimo e privo di odori.

Spennellare con parsimonia le sfoglie di riso con il burro, posizionarle in una teglia precedentemente imburrata, avendo cura di sovrapporle un poco tra loro, fino a formare due strati. 

In alternativa, preparare delle piccole tortine (2-4 porzioni) della misura dei fogli di riso.

Versare il composto di tapioca e uova nella base di sfoglie di riso, chiudere il flan con un'ultimo strato di rice paper, spennellare di burro e inzuccherare (io qui ho adoperato lo zucchero di canna): lo zucchero in forno si caramellerà regalando alla torta un bel colore.

Meglio consumare il flan tiepido, non riporre in frigo per preservare la croccantezza dell'involucro di riso. Si potrebbe profumare il flan con acqua di fiori d'arancio, peccato non averci pensato prima...

l'idea platonica di tavolo

Un post atipico, niente vivande, solo il tavolo su cui posarle:

http://www.dissapore.com/gallery/le-calandre/

chi ben comincia

cialde con fiocchi d'avena e uvetta

50 gr uvetta ammorbidita in acqua calda

160 gr fiocchi d'avena

70 gr farina di farro

mezzo cucchiaino di sale fino

mezzo cucchiaino di cannella

50 gr burro a temperatura ambiente

5 cucchiai di zucchero semolato

5 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo
vaniglia


preriscaldare il forno a 180 gradi, predisporre due teglie coprendo il fondo con carta da forno.

montare il burro con lo zucchero e l'uovo, aggiungere le spezie, il sale, la farina e i fiocchi d'avena; mescolare bene e unire anche l'uvetta.
l'impasto risulta sodo e granuloso, se gli ingredienti non si intridono bene aggiungere un cucchiaio di latte, poco per volta. 
finire l'impasto aggiungendo il lievito per dolci.
a questo punto, posare delicatamente l'impasto a cucchiaiate sulle teglie, avendo cura di distanziare molto bene i biscotti, che si allargheranno in cottura.
cuocere per 10 minuti, finchè i bordi sono dorati e la parte centrale del biscotto ancora morbida.


La ricetta proviene dal ricettario di Alice Waters The art of simple food, come sempre con piccole modifiche. L'originale prevede di tritare i fiocchi d'avena insieme alla farina nel mixer, prima di unirli agli altri ingredienti, io non ho voluto rinunciare alla texture dei fiocchi, simile a frutta secca tritata nel biscotto finito.

il gusto della mistocchina

- La Mistocchina.
- Che vuol dir Mistocchina? Come quella giovane è bolognese, e che a Bologna chiamano mistocchine certe schiacciate fatte di farina di castagne, le hanno dato un soprannome, che conviene alla sua patria ed alla sua abilità.

Carlo Goldoni, L'impresario delle Smirne

Il gusto della mistocchina sta ad ogni buon emiliano come quello delle petites madeleines stanno a Proust.
Dolce solo in virtù della qualità della farina di castagne utilizzata e profumata con l'anice, veniva cotta, venduta e consumata per strada. La mistocchinaia, ovvero venditrice di mistocchine, appartiene oramai solo alla memoria collettiva e individuale, al pari di certe figure felliniane.
Curiosando in rete, sembra che sia ancora possibile scovare gli ultimi mistocchinai nelle sagre di paese delle province di Modena, Bologna e Ferrara. Speriamo che resistano.

Il castagno, Castanea sativa, è albero del Mediterraneo. Insieme a quercia, roverella, frassino, carpino e noce costituisce il tipico bosco deciduo montano, dal Portogallo alla Macedonia e fino al mar Nero. Pare che la sua diffusione massiccia in zona appenninica e prealpina corrisponda all'avanzata dei romani; per certo il castagno è stato l'albero del pane su cui si è fondata la sussistenza delle comunità montane fino al secondo dopoguerra.
Alimentazione (frutto), costruzione (legname), apicoltura (fiori), allevamento (fogliame), artigianato (corteccia) facevano capo ad un solo albero.
La gestione dei castagneti era spesso affidata alla comunità, qui in Ticino con l'istituto della selva castanile. Il castagno in dialetto ticinese è "l'albero", senza aggettivi.

La ricetta di famiglia che segue credo risalga agli anni sessanta, quando la castagna non era ancora sparita dalla alimentazione ma era già relegata, come oggi del resto, al ruolo di alimento "ludico" e da dessert.


brazadèla di farina castagne

400 gr farina di castagne setacciata
200 gr zucchero
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
500 ml latte
3 uova
tre cucchiai di cacao in polvere
un bicchierino di liquore d'anice secco
una bustina di lievito per dolci


a piacere:
una manciata di uvetta
una manciata di pinoli
rosmarino secco tritato

Montare le uova con lo zucchero, unire il cacao e la farina di castagne alternando con il latte e il liquore, fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo e fluido. Aggiungere l'olio e, se graditi (e disponibili in dispensa), anche le uvette e i pinoli. Per ultimo aggiungere il lievito e mescolare bene.
Versare un una teglia capiente con il buco centrale ben unta (o in due teglie da plum-cake, l'impasto è abbondante) e cuocere in forno caldo per 45 minuti circa.


Brazadèla in bolognese significa ciambella, per tradizione a pasta dura e da servire con il vino. Il nome deriverebbe da braccio (in dialetto bràz, lat. med. brachium, da cui anche Bretzel, pretzel e termini simili), perchè l'oste la porgeva ai clienti infilata del braccio, mentre con l'altro serviva il vino.

idealismo

An idealist is one who, on noticing that a rose smells better than a cabbage, concludes that it will also make better soup.

H.L. Menchen

La ricetta proviene per direttissima da Ricette di osterie e genti di Sicilia, Slow Food Editore, 2003, con variazioni minime. I broccoli in questione non sono i broccoli ramosi verdi, ma i cavolfiori bianchi.


broccoli arriminati

1 kg di calvolfiori
50 gr acciughe
una cipolla piccola
un peperoncino
25 gr uva sultanina
25 gr pinoli (tostati in padella)
125 gr doppio concentrato di pomodoro (io ne ho usato la metà)
500 gr di bucatini
pangrattato tostato in padella antiaderente
olio extravegine d'oliva, sale

Bollire il cavolfiore, riservando l'acqua di cottura. In una padella ampia e dai bordi alti scaldare l'olio, rosolare la cipolla, aggiungere le acciughe e lasciare che si sciolgano. Unire poi i pinoli, l'uva sultanina, il concentrato di pomodoro, i cavolfiori e un poco della loro acqua di cottura. Fare cuocere il tutto per tre minuti. Condire la pasta (cotta nell'acqua utilizzata per la verdura) e distribuire sui piatti il pangrattato tostato, alla maniera del formaggio, che invece è da evitare.

semplicemente

Francisco de Zurbarán, Still Life With Lemons, Oranges and a Rose, Norton Simon Museum of Art, Pasadena, USA

insalata di arance e finocchi

un finocchio
un'arancia bio
sale, pepe nero e olio extravergine d'oliva
del buon pane

Affettare finemente il finocchio, pulire l'arancia al vivo eliminando non solo la scorza, ma anche le pellicine, infine tagliare a rondelle un po'spesse (altrimenti si spezzano).
In una terrina, allestire i finocchi e le arance.
Condire con sale, pepe nero di macinino e olio extravergine d'oliva.

Gustare immediatamente, immaginandosi in un aranceto di Sicilia.
La scarpetta è obbligatoria.



finocchi al forno

un paio di finocchi
sale, pepe nero e olio extravergine d'oliva

affettare il più finemente possibile i finocchi, sistemarli in una teglia larga, per avere uno strato fine di verdure sul fondo.
Condire senza risparmio.
Cuocere in forno molto caldo per 10-15 minuti.

I finocchi cuocendo rilasciano tutta l'acqua di cui sono composti, che con l'olio e le spezie formerà un'emulsione delicata. I finocchi, al contrario, diventeranno croccanti.


Varianti (per entrambe le ricette)
tutti gli ingredienti citati più olive nere, origano, pomodori secchi.
la variante è da introdurre quando l'originale viene a noia, ma non è affatto necessaria, nè la noia scontata.


maschi e femmine:
Il finocchio (Foeniculum vulgare) di solito si distingue in "femmina" e "maschio" in base alla forma: tondeggiante il primo, più schiacciato il secondo.
di solito le femmine sono destinate al consumo a crudo, i maschi alla cottura perchè meno polposi e tendenzialmente più filamentosi.

Capsicum annuum

Lo confesso: questa ricetta proviene dalla sig.ra Saatchi, ma è stata eseguita dalle abili mani emiliane di Sandra utilizzando i peperoncini del suo orto (mix di peperoncini rossi a cornetto, a campana e tondi).

150 gr peperoncini piccanti, tolti i semi e tagliati in 4 pezzi ciascuno
150 gr peperoni rossi, puliti di semi e parti fibrose e tagliati grossolanamente a pezzi
1 kg zucchero per confetture (ovvero con agente gelificante)
600 ml aceto di mele

Sterilizzare i vasetti e asciugarli con molta cura. Mettere i peperoncini nel frullatore e tritarli finemente. Aggiungere i pezzi peperone e azionare di nuovo il frullatore fino ad ottenere un composto rosso vivo con piccoli pezzetti. Sciogliere lo zucchero nell'aceto in una pentola larga a fiamma bassa senza mescolare. Aggiungere il composto frullato nella pentola, portare ad ebollizione e lasciare bollire per 10 minuti a fiamma vivace. Togliere dal fuoco e versare nei vasetti: raffreddandosi il composto diventerà da liquido a viscoso e infine gelatinoso.


Modalità d'uso e posologia:
La marmellata di peperoncino aggiunge ottimismo alle pietanze blande.
La nota piccante arriva per ultima, il sapore prevalente è agrodolce, con il gusto dolce abbastanza marcato.
A me piace utilizzare questa marmellata per dare brio ad alcuni insaccati come prosciutto cotto, fesa di tacchino e simili: sapori fondamentalmente tristi se lasciati a se stessi, almeno per il mio palato.
Anche se sospetto che i puristi e gli esperti degustatori di formaggi avrebbero serie obiezioni, la marmellata può accompagnare onorevolmente i formaggi stagionati, purchè non erborinati.
Mi riprometto di abbinarla agli avanzi del bollito di Natale, secondo me ne uscirà un connubio interessante.