il crudo e il cotto

De Sica: «Che te magni?»
Contadino: «Pane, marescià!»
De Sica: «E che ci metti dentro?»
Contadino: «Fantasia, marescià.»

dialogo in: Pane, amore e fantasia, Luigi Commencini, 1953.


Prologo, all'italiana:
Dentro il panino, se si è molto fortunati, si possono trovare anche le frattaglie, che con la fantasia hanno parecchio a che fare. A Firenze il glorioso lampredotto, a Palermo il pani ca'meusa.

Atto primo, all'inglese:
Londra, interno giorno.
A pochi passi dal ristorante, il mercato della carne di Smithfield.
Nel menu, quasi esclusivamente frattaglie.

Nel mio piatto, nell'ordine:

midollo di bue servito con pane tostato, insalata di prezzemolo e capperi, una cucchiaiata di sale grigio
intestino di maiale in (e non sopra) una insalata di tarassaco e cipolla al forno
Eccles cake e formaggio Lancashire

Epilogo, parafrasando lo chef:
se stai per mangiare un animale, sii educato e mangiatelo tutto.

non fare l'innocente

Manuel Vázquez Montalbán scrive nelle sue Ricette immorali che, almeno nel mondo mediterraneo, i dolci (al cucchiaio) a base di latte e uova costituiscono uno nei nuclei fondanti del gusto e del palato dell'infanzia.
Cibi dell'innocenza, dunque:

" Si consiglia agli italiani di non adoperare questo piatto nei loro incontri amorosi, così come agli spagnoli di evitare la leche frita e ai francesi qualsiasi dessert domestico a base di latte.
Tutte le etnie amano i loro dessert al latte, ma solo se associati all'immagine della mamma o della nonna..."
Manuel Vázquez Montalbán, Ricette Immorali, Universale Economica Feltrinelli

Oltre dieci anni fa, in un ristorante che ora non c'è più (forse si è trasferito a Roma?), ho assaggiato un budino a base di latte e uova, servito con miele amaro e panna liquida. Un semplice fiordilatte ben eseguito, in effetti.
Ma a quel fiordilatte era stata aggiunta la malizia del profumo di salvia:


1 litro di latte intero, possibilmente non pastorizzato
6 uova fresche
6 cucchiai di zucchero + 4 cucchiai per la "camicia"
una decina di foglie di salvia

Fare bollire il latte in una pentola capiente e dal fondo spesso fino a dimezzarlo in volume (45' circa), unendo 6 cucchiai di zucchero e le foglie di salvia negli ultimi 10 minuti di cottura.
Visto che il profumo di salvia dipende dalla stagione, dalla freschezza delle foglie e da mille altri fattori ora imponderabili, suggerisco di essere parchi nei quantitativi al primo tentativo. L'esperienza mi ha insegnato che il profumo, molto penetrante quando il latte è in ebollizione, diventa più delicato nel budino finito.
Una volta bollito il latte, ritirare la salvia e poi mettere da parte per far raffreddare.
Sbattere le uova con una frusta. Versare il latte sulle uova filtrandolo con un colino, mettere il composto in uno stampo da budino con la "camicia" di caramello e cuocere in forno a bagnomaria, senza dimenticare una fettina di limone nell'acqua.
A mio avviso la camicia di caramello deve essere piuttosto scura, ma non bruciata.
Il sapore leggermente amaro del caramello conferma che si tratta di un budino per adulti.

Tengo a sottolineare che la ricetta illustrata non proviene dal ristoratore sopra citato ma - come ogni buon dolce a base di latte - dalla mia mamma...
Del resto ci sono infinite varianti per crème caramel e fiordilatte: quel che qui conta è la malizia della salvia.

consider the oyster

Avendo trascorso qualche tempo dall'altra parte dell'Oceano Atlantico, spesso mi chiedo se c'è qualche cosa che mi manca. Oggi penso alle ostriche di Wellfleet, cape Cod: crude, fresche-freschissime, pastellate e fritte, in zuppa cremosa (chowder).
Peraltro le ostriche -mangiate a pochi metri dal luogo di pesca - si sposavano a meraviglia con i grigiazzurri autunnali dei mesi con la "erre".



A ostrica considerata, un saluto ai miei commentatori luganesi ed emiliani: grazie per le gentili note. Vengono puntualmente lette. La mia destrezza informatica invece lascia ancora a desiderare.

arancione

risotto con zucca mantovana e pere caramellate

riso vialone nano o carnaroli, tre manciate per commensale
mezza tazza di zucca mantovana, pulita e tagliata a cubetti, per ciascun commensale
burro e olio extravergine d'oliva
due dita di vino bianco per sfumare il riso
sale, pepe nero macinato fresco
noce moscata (incontournable)
foglie di salvia, senza esagerare
mezza pera commensale (a pasta soda e non troppo matura)
tre cucchiai di zucchero semolato

Di solito non faccio soffritto per i risotti, quindi: rosolare il riso in padella con metà olio e metà burro (le quantità sono lasciate al buon gusto e al buon senso), sfumare con vino bianco, aggiungere la zucca a cubetti e quindi iniziare ad aggiungere liquido caldo (il più delle volte io uso acqua calda, ma per chi vuole dare più "corpo": buon e onesto brodo), cuocere con il coperchio, con calma. Con i primi mestoli di liquido caldo salare, per dare il tempo a sale, riso e verdure di fare conoscenza.
A fine cottura, unire pepe nero di macinino e una sana grattatina di noce moscata, con poco burro e due cucchiai di parmigiano per la mantecatura finale. Mentre il riso saggiamente riposa qualche minuto, in una padella antiaderente scaldare lo zucchero e le pere tagliate (meglio se a metà, buccia e i semi inclusi) a fiamma viva, adagiate in padella con la parte tagliata rivolta verso il basso. Fare caramellare il tutto.

Servire il riso, con una mezza pera adagiata sopra e la foglia di salvia.

Forse non dovrei dirlo, ma è proprio buono.

i frutti dimenticati di casola valsenio

Per chi tra i miei venticinque lettori, non avesse dimestichezza con le dolci colline di Romagna, Casola Valsenio ospita in autunno una sagra paesana dedicata ai frutti dimenticati:

"Oggi mangiare marroni, noci, nocciole, sorbe, giuggiole, corniole, mele da rosa, pere volpine, azzeruole, melagrane e così via, rappresenta un piacere del palato ed un recupero del patrimonio culturale e materiale del passato, a cominciare dalle abitudini alimentari che portavano a consumare quei frutti, conservati nei solai, nelle lunghe e fredde sere di veglia.
Frutti che aiutavano anche a combattere meglio il freddo dell’inverno grazie al loro potere calorico(...).
Questi frutti rappresentavano gli strumenti della sopravvivenza anche dal punto di vista psicologico: mettere al riparo nei grandi solai noci, avellane, mandorle, castagne, melegrane, nespole, pere, mele e sorbe, in attesa della maturazione o per la conservazione dava sicurezza e permetteva di affrontare l’inverno con la consapevolezza che, in ogni caso, c’era qualcosa da mangiare, così com’era o insieme al pane."

con i piedi e la pancia dentro l'autunno

Una cena al di sopra delle più rosee aspettative: onesta, emozionante e appagante.
Il profumo di casa.

prepararsi all'autunno

200 gr farina di farro o riso (nella foto: segale integrale)

200 gr di zucchero semolato

100 gr cacao amaro in polvere

1/4 di litro di latte intero (o latte di soja)

1 bustina di lievito per dolci

cannella a volontà

Setacciare gli ingredienti secchi, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere un impasto non troppo liquido. Cottura al forno in teglia imburrata a 180° per 30 min. circa.

Senza burro nè uova, quasi vegana, la torta che risulta è soffice e profumatissima.

Buona così com'è, nelle giornate di pioggia si accompagna volentieri a yoghurt greco intero o panna leggermente montata e poco zuccherata.

Da meditare l'aggiunta di una manciata di nocciole tostate in forno e poi polverizzate, per catturare il gusto della Nutella e dell'infanzia.