I love Paris

andouillette e boudin noir:

La Tour de Montlhéry - chez Denise

lo zampetto di maiale, a tutte l'ore:

Au pied de chochon

épicerie:

G.Detou

esotismi:

Kioko

Les Délices d’Orient

L'as du fallafel

e il favorito:
Amira 
17, rue d'Aligre, XIIe. 
Tél. : 01 43 43 18 22vicinissimo al marché d'Aligre

Angelica

A dosi dimezzate, la ricetta delle sorelle Simili:

lievitino
68 gr farina
7 gr lievito di birra fresco
38 gr circa acqua

Fare un impasto omogeneo e non molle e lievitare coperto per 30'

impasto all'uovo
200 gr farina
40 gr zucchero
60 gr latte tiepido
1 uovo
un pizzico di sale
60 gr burro


sfogliatura
30 gr burro molto morbido (ma non caldo)
mandorle a lamelle, uvetta o altro a piacere

Mentre il lievitino riposa, preparare l'impasto all'uovo e, trascorsi i 30', unire al lievitino. Impastare bene e lasciare riposare in ciotola coperto per un paio d'ore. 
Trascorso il tempo di lievitazione, stendere delicatamente fino ad uno spessore di circa 3 mm, preferibilmente a mano (quindi senza usare il matarèl). distribuire il burro e la farcitura scelta, arrotolare, tagliare in due nel verso della lunghezza. Intrecciare avendo cura di tenere la parte tagliata verso l'alto. Fare lievitare ancora 40' e poi infornare a 200°C per 20'. Attenzione a non bruciare il fondo. Se piace, glassare con zucchero a velo e chiara d'uovo non appena l'Angelica esce dal forno.
On line infinite versioni e video che spiegano passo a passo come procedere.

cinque salti in padella

pasta della vigilia al tonno

almeno 100 gr spaghettini a persona (qui si mangia, non si fa finta)

1 cipolla bionda

1 bottiglia di passata di pomodoro di buona qualità

oppure:

500 gr di pomodori maturi
olio, sale e pepe
tonno sott'olio, di buona qualità

Rosolare a fuoco dolce la cipolla affettata sottile, finchè non è diventata trasparente. Aggiungere il pomodoro e cuocere ancora una decina di minuti. A fine cottura aggiungere  il tonno sbriciolato, ma fuori dal fuoco. Nel frattempo, cuocere la pasta e condire. Venti minuti in tutto dovrebbero bastare ad andare in tavola.

la sirena dei mari freddi

porchetta

che fare?

senza fatica

no kneading, no sweating.

per la ricetta, si veda qui.

biscotti olio e vino

Κουλουράκια λαδερά με κρασί

½ tazza di olio extravergine d'oliva
1 tazza di zucchero (è possibile diminuire la quantità per biscotti meno dolci)

½ tazza di vino bianco 

il succo di un limone
½ cucchiaino di bicarbonato di soda

1 cucchiaio canella in polvere
500 gr di farina
1 tazza di semi di sesamo, adagiati in un piatto piano

a portata di mano:

acqua fredda, pennello da cucina.  

 
Biscotti friabili che profumano di Grecia, d'oriente, e di Sicilia:

 

In una ciotola (oppure nel mixer) lavorare bene l'olio d'oliva con lo zucchero.
Aggiungere il vino, il succo di limone, il bicarbonato e la cannella. 

Aggiungere poi la farina poco a poco, fino ad ottenere un impasto sodo.

Formare delle ciambelline (qui sarà d'aiuto la pazienza) un po' schiacciate, spennellarle con acqua fredda e passarle nel sesamo premendo bene.

Cuocere in forno a calore moderato finchè i biscotti non sono ben asciutti, si conservano molto a lungo.

Come fare aderire il sesamo ai biscotti:

tecnica 1

mettere il sesamo in un colino, sciacquare in acqua corrente, stendere e lasciare asciugare un'ora almeno. A questo punto il sesamo sarà ancora umido e dovrebbe aderire ai biscotti con facilità.

tecnica 2

spennellare i biscotti con l'acqua oppure con un tuorlo d'uovo, passare nei semi di sesamo e premere molto, molto bene (ma senza deformare i biscotti).

il cimento

 

L'ottima ricetta per fare questi croissant si trova qui, impeccabile e facile da capire ed eseguire. Con quantità dimezzate ho ottenuto 12 croissant (in verità di taglia più  piccola rispetto ai nobili cugini d'oltralpe).
La farina di frumento dell'originale è stata sostituita con farina di farro, il burro -ahimè- c'è tutto.

la fame e l'abbondanza

tonno, cipolla e fagioli (e un tocco di pomodoro)

i fagioli

200 gr fagioli zolfini del Pratomagno lasciati in ammollo una notte

uno spicchio d'aglio rosso di Nubia

sale grosso

acqua (non calcarea)

una fogliolina o due di salvia

un poco di ramerino fresco

cuocere i fagioli, già ammollati per una notte e sciacquati, in abbondante acqua fredda con uno spicchio d'aglio (pelato). Portare a bollore e coprire, aggiungendo altra acqua bollente se necessario: i fagioli devono avere l'acqua a coprirli per tutto il tempo di cottura. Eliminare con cura la schiuma che si forma in superficie. 

I fagioli richiedono una cottura lunga, ma per nulla laboriosa. Di tanto in tanto gettare un occhio alla pentola per verificare il livello dell'acqua e il bollore.

Aggiungere il sale -con parsimonia- soltanto alla fine.

Lasciare intiepidire prima di servire.

pomodori infornati

pomodori datterini maturi

un paio di spicchi d'aglio

un cucchiaino di menta e origano secchi
foglie di basilico fresco

un cucchiaino di zucchero di canna

sale, pepe nero di macinino

olio extravergine d'oliva

Tagliare a metà i pomodori e disporli su una teglia da forno in un unico strato, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. 

Condire con olio, aglio a lamelle, origano, menta e basilico. Cospargere di zucchero, non dimenticare infine sale e pepe. Cuocere in forno a bassa temperatura (max 140°) per un'ora almeno.

Lasciare intiepidire prima di servire.

l'isalata
un paio di cipollotti rossi tagliati a fette sottili
il miglior tonno sott'olio a disposizione

olio extravergine d'oliva

qualche goccia di aceto di vino

Per addomesticare il cipollotto: affettarlo sottilmente e immergerlo in acqua fredda. Per cipollotti particolarmente tenaci aggiungere un po' di bicarbonato e, prima di scolarli, succo di limone.

Versare in un piatto fondo un mestolo abbondante di fagioli tiepidi con un poco del loro liquido, sistemarci sopra qualche pomodoro, poi il tonno e infine il cipollotto. Condire con un giro d'olio, sale, pepe e qualche goccia d'aceto, se gradito. Mangiare con il cucchiaio, aiutandosi con una fetta di pane leggermente tostato.

Si possono utilizzare anche fagioli cannellini.

buono, pulito e giusto

Spaccadenti

Per una volta mi sono allontananta dal canone artusiano, ma senza andare troppo lontano. Artusi li chiama biscotti croccanti, in Toscana sono i cantucci. Non avendo esperienza di cantucci e bis-cotti, ho preferito chiamarli Spaccadenti, omaggio alla lontana ad una preparazione romagnola e marchigiana (scorrere verso il fondo della pagina).

100 gr mandorle non spelate e tostate leggermente in forno

10 mandorle amare (noccioli di albicocca)

un pugno di uvetta

1 cucchiaino colmo di semi anice dolce (Γλυκάνισος)

1 cucchiaino di lievito per dolci

3 uova (+1 tuorlo per spennellare, se si desidera)

200 gr zucchero semolato

350 gr circa farina (io ho usato 1/3 segale e 2/3 farro)

un pizzico di sale fino

Montare a nastro le uova con lo zucchero, incorporare la farina poco a poco, aggiungere con delicatezza  mandorle e uvetta, in ultimo i semi di anice e il lievito. 

Formare sul tagliere infarinato tre filoncini larghi 3 dita e leggermente appiattiti, infornare a 180°per 25 minuti circa. Dopo 10 minuti dall'uscita dal forno tagliare i filoncini a fette larghe un dito, avendo cura fare tagli regolari e diagonali (le fette risultano più lunghe). Usare un coltello ben affilato. Rimettere in forno per 10 minuti a 160°. 

Vigilare il forno per non bruciare tutto!

Per chi abbia a disposizione un po' più di tempo e pazienza: prima di infornare, spennellare i filoncini con il tuorlo di un uovo e, usando i rebbi della forchetta, disegnare delle righe o una griglia di righe. Cuocendo la crosta diventerà dorata, le righe invece resteranno più chiare. In alternativa si può anche spennellare con latte e poi spolverizzare con un paio di cucchiaiate di zucchero semolato ma, a mio parere, questi biscotti sono già abbastanza dolci.

Servire di accompagnamento al vino, si conservano molto a lungo.

Γλυκάνισος

250 gr farina di farro (per biscotti più friabili, metà farro e metà riso oppure tutto riso)

125 gr burro

1 uovo + 1 tuorlo

110 gr zucchero a velo

2 cucchiaiate colme di semi di Γλυκάνισος (anice dolce)

un pizzico di sale da cucina

una cucchiaiata di zucchero semolato

Le proporzioni per la frolla sono, come sempre, quelle artusiane.

Variazione al canone artusiano sono i semi di anice dolce (Γλυκάνισος) e la glassatura ottenuta con la chiara d'uovo rimasta e un poco di zucchero.

Il procedimento: 

impastare rapidamente tutti gli ingredienti (il burro freddo di frigorifero) nel mixer, utilizzando non le lame ma il gancio per impastare. In ultimo aggiungere i semi di anice. 

Formare con l'impasto un cilindro, avvolgerlo in pellicola per alimenti e riporlo in freezer. 

Per ottenere una forma cilindrica più regolare o altre forme a scelta, utilizzare un cartoncino. Quando congelato, tagliare a fette regolari (spessore 4-5 mm). 

Posare i biscotti con delicatezza su una teglia leggermente imburrata e infarinata, spennellare con la chiara d'uovo e cospargere con poco zucchero semolato.

Cuocere in forno a 160° sorvegliando bene la cottura.

Come tutte le frolle sono migliori il giorno dopo. 

Servire di accompagnamento ad un vino da conversazione.

Il Γλυκάνισος nella classificazione di Linneo è  Pimpinella Anisum.

buone vacanze

Face à la mer, le bonheur est une idée simple.

Jean Claude Izzo

Pane. Pomodoro. Olio. Sale.

E' indispensabile che tutti i gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell'alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perchè comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un'alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì a pane e pomodoro. Ovunque e sempre. 
Pane. Pomodoro. Olio. Sale.
E dopo l'amore, pane e pomodoro e un po' di salame.
Manuel Vázquez Montalbán

Poi si dice che leggere non serve. A me è servito a mangiare e bere meglio. Se vi pare poco.

accoppiamenti giudiziosi 01

melone + sale affumicato Maldon + pepe nero 

in insalata oppure zuppa fredda oppure gelatina. 

cocomero + feta + mandorle tostate 

in insalata, semplicemente.

melone + acciuga (grazie, calicanti!) 

melone + bottarga

l'orto in tavola

friselle

pomodori maturi

cipolla di Tropea

cetrioli

basilico ligure

basilico rosso

timo

origano
menta

sale, pepe, olio extravergine d'oliva

Un poco di più di una frisella condita, un poco di più di un'insalata.

tra migliaccio e focaccia

Che vuole, mi rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno.

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, ricetta 240

focaccia con farina di castagne

Gli ingredienti e il procedimento sono analoghi alla focaccia del centravanti, tranne le farine: 400 grammi di farina bianca di farro e 100 grammi di farina di castagne. 

L'impasto è stato idratato maggiormente per ottenere una focaccia più morbida (circa 50 gr in più di acqua). 

Per profumare, ramerino e salvia, olio extra vergine d'oliva , pepe e sale grosso. Qualche noce non stonerebbe.

Ottima farcita con formaggio di capra.

giovedì gnocchi

Fuori stagione e fuori tempo massimo. Come la farina di castagne ancora in dispensa. Urge un'idea: l'originale di questo piatto, in versione ticinese (che utilizza Zincarlin della valle di Muggio), può essere gustato in autunno a Lugano qui.

In attesa dell'autunno e della farina nuova, ci si arrangia con quel che c'è in casa e in giardino:

gnocchetti di farina di castagne

1,2 kg patate "vecchie" per gnocchi

250 gr circa farina di castagne

sale

per condire:

burro

formaggio Belper Knolle

foglie di salvia

Cuocere le patate con la buccia in pentola a pressione.

Appena tolte dalla pentola, passare al passapatate senza sbucciare (la buccia non passa dai fori) su una spianatoia leggermente infarinata con farina di castagne. Impastare con la farina di castagne. Lavorare l'impasto il meno possibile, solo quanto basta a tenere insieme gli ingredienti. Formare dei cilindri di impasto, tagliare a tocchetti avendo cura di tenere pulita la lama del coltello. Gettare gli gnocchi nell'acqua in ebollizione finchè non tornano a galla (1-2 minuti), scolare con delicatezza utilizzando una schiumarola, mai il colapasta.

Condire con burro e salvia, aggiungere una generosa grattugiata di Belper Knolle stagionato.

il centravanti è stato inquadrato all'imbrunire

 

...perchè avete usurpato il ruolo degli dèi che in altri tempi guidarono la condotta degli uomini, senza arrecare conforti soprannaturali, ma soltanto la terapia dell'irrazionale. Perchè il vostro centravanti vi fa gestire vittorie e sconfitte dalla comoda poltrona di cesari minori...

Manuel Vàzquez Montalbàn

Per Cesari minori, per aspiranti tali, per chi si annoia a stare davanti al televisore nelle lunghe serate dei mondiali di calcio e preferisce un po' di azione tra i fornelli.

per la pasta:

500 gr farina semi integrale o bianca

200-250 gr acqua tiepida

20 gr lievito di birra

40-50 gr olio extrvergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale fino
mezzo cucchiaino di zucchero, miele oppure malto di cereali

per condire:

passata di pomodoro

acciughe

capperi

olive nere

cipolla tagliata a fette

origano e menta essicati 

sale, olio e peperoncino piccante a piacere

birra, per accompagnare.

Mettere le birre in frigorifero.

In una ciotola di ceramica ben capiente versare la farina, smuovendola un po' con le mai perchè incorpori aria. Nel cratere in mezzo alla farina, sbriciolare il lievito di birra, aggiungere sale e zucchero (o malto, o miele, serve ad attivare il lievito e a dargli sprint). Versare l'olio. Lentamente, iniziare a versare anche l'acqua tiepida, mescolando bene. Procedere con lentezza per verificare che il liquido venga amalgamato bene nell'impasto: la quantità finale utilizzata dipende dalla qualità della farina.

Una volta ottenuto un impasto non troppo duro, impastarlo bene. Più si lavora l'impasto più questo tenderà a restare coeso ed elastico. Cinque minuti basteranno allo scopo.

Sigillare la ciotola con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (un'ora almeno).

Stendere l'impasto in un paio di teglie capienti ben unte, oppure nella leccarda del forno. Concedere almeno una mezz'ora per la seconda lievitazione, nel frattempo accendere il forno e portarlo alla massima temperatura.

Una volta ri-lievitato l'impasto, condire e infilare in forno. Dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 12-15 minuti.

Estrarre dal forno, aspettare ancora 5 minuti e servire, insieme alle birre.