Monday, April 12, 2010

improbabili esotismi



Ripiombati ancora una volta nel bel mezzo dell'inverno, il lago quasi invisibile per la nebbia, la pioggia. Occorre un conforto, una fuga nell'esotismo. Per questo esperimento ho utilizzato le perle di tapioca (sono palline bianche o verdine, di diametro variabile - io ho scelto le più piccole) e i fogli di farina di riso (sono bianchi, traslucidi e circolari, venduti essicati).
La tapioca una volta cotta triplica in volume e si trasforma in una massa un po' collosa, le perle intatte ma trasparenti. In cottura richiede molto liquido, continua a "gonfiarsi" anche fuori dal fuoco. Quasi insapore e inodore, è una fonte pura di carboidrati, quindi notevolmente calorica nonostante l'aria innocua. Conforto puro in forma di alimento.
 Quanto ai fogli di farina di riso (rice paper), di solito sono impiegati in preparazioni salate, come i thai rolls. Esotismo.

flan di tapioca in sfoglia di riso

100 gr di perle di tapioca
2 uova
mezzo litro di latte intero
mezzo litro d'acqua
6 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di zucchero di canna
fogli di farina di riso (tre fogli per tortino)
50 gr di burro
vaniglia

Cuocere le perle di tapioca in latte e metà acqua, aggiungendone in cottura se dovesse essere necessario. Per i liquidi, mi sono regolata "a occhio", il quantitativo d'acqua è indicativo. Profumare con vaniglia di baccello e zuccherare.
Una volta cotta e raffreddata la crema di tapioca (meglio cuocerla la sera per preparare la torta il giorno seguente), unire due uova al composto, immergere i fogli di farina di riso in acqua calda per un minuto, stenderli con delicatezza su un canovaccio pulitissimo e privo di odori.
Spennellare con parsimonia le sfoglie di riso con il burro, posizionarle in una teglia precedentemente imburrata, avendo cura di sovrapporle un poco tra loro, fino a formare due strati. 
In alternativa, preparare delle piccole tortine (2-4 porzioni) della misura dei fogli di riso.
Versare il composto di tapioca e uova nella base di sfoglie di riso, chiudere il flan con un'ultimo strato di rice paper, spennellare di burro e inzuccherare (io qui ho adoperato lo zucchero di canna): lo zucchero in forno si caramellerà regalando alla torta un bel colore.
Meglio consumare il flan tiepido, non riporre in frigo per preservare la croccantezza dell'involucro di riso. Si potrebbe profumare il flan con acqua di fiori d'arancio, peccato non averci pensato prima...