Monday, November 30, 2009

Capsicum annuum


Lo confesso: questa ricetta proviene dalla sig.ra Saatchi, ma è stata eseguita dalle abili mani emiliane di Sandra utilizzando i peperoncini del suo orto (mix di peperoncini rossi a cornetto, a campana e tondi).

150 gr peperoncini piccanti, tolti i semi e tagliati in 4 pezzi ciascuno
150 gr peperoni rossi, puliti di semi e parti fibrose e tagliati grossolanamente a pezzi

1 kg zucchero per confetture (ovvero con agente gelificante)
600 ml aceto di mele

Sterilizzare i vasetti e asciugarli con molta cura. Mettere i peperoncini nel frullatore e tritarli finemente. Aggiungere i pezzi peperone e azionare di nuovo il frullatore fino ad ottenere un composto rosso vivo con piccoli pezzetti. Sciogliere lo zucchero nell'aceto in una pentola larga a fiamma bassa senza mescolare. Aggiungere il composto frullato nella pentola, portare ad ebollizione e lasciare bollire per 10 minuti a fiamma vivace. Togliere dal fuoco e
versare nei vasetti: raffreddandosi il composto diventerà da liquido a viscoso e infine gelatinoso.


Modalità d'uso e posologia:
La marmellata di peperoncino aggiunge ottimismo alle pietanze blande.
La nota piccante arriva per ultima, il sapore prevalente è agrodolce, con il gusto dolce abbastanza marcato.
A me piace utilizzare questa marmellata per dare brio ad alcuni insaccati come prosciutto cotto, fesa di tacchino e simili: sapori fondamentalmente tristi se lasciati a se stessi, almeno per il mio palato.
Anche se sospetto che i puristi e gli esperti degustatori di formaggi avrebbero serie obiezioni, la marmellata può accompagnare
onorevolmente i formaggi stagionati, purchè non erborinati.
Mi riprometto di abbinarla agli avanzi del bollito di Natale, secondo me ne uscirà un connubio interessante.

Wednesday, November 18, 2009

il crudo e il cotto

De Sica: «Che te magni?»
Contadino: «Pane, marescià!»
De Sica: «E che ci metti dentro?»
Contadino:
«Fantasia, marescià.»

dialogo in: Pane, amore e fantasia, Luigi Commencini, 1953.


Prologo, all'italiana:
Dentro il panino, se si è molto fortunati, si possono trovare anche le frattaglie, che con la fantasia hanno parecchio a che fare. A Firenze il glorioso lampredotto, a Palermo il pani ca'meusa.

Atto primo, all'inglese:
Londra, interno giorno.
A pochi passi dal ristorante, il mercato della carne di Smithfield.
Nel menu, quasi esclusivamente frattaglie.

Nel mio piatto, nell'ordine:

midollo di bue servito con pane tostato, insalata di prezzemolo e capperi, una cucchiaiata di sale grigio
intestino di maiale in (e non sopra) una insalata di tarassaco e cipolla al forno
Eccles cake e formaggio
Lancashire

Epilogo,
parafrasando lo chef:
se stai per mangiare un animale, sii educato e mangiatelo tutto.

Wednesday, November 11, 2009

non fare l'innocente

Manuel Vázquez Montalbán scrive nelle sue Ricette immorali che, almeno nel mondo mediterraneo, i dolci (al cucchiaio) a base di latte e uova costituiscono uno nei nuclei fondanti del gusto e del palato dell'infanzia.
Cibi dell'innocenza, dunque:

" Si consiglia agli italiani di non adoperare questo piatto nei loro incontri amorosi, così come agli spagnoli di evitare la leche frita e ai francesi qualsiasi dessert domestico a base di latte.
Tutte le etnie amano i loro dessert al latte, ma solo se associati all'immagine della mamma o della nonna..."
Manuel Vázquez Montalbán, Ricette Immorali, Universale Economica Feltrinelli

Oltre dieci anni fa, in un ristorante che ora non c'è più (forse si è trasferito a Roma?), ho assaggiato un budino a base di latte e uova, servito con miele amaro e panna liquida. Un semplice fiordilatte ben eseguito, in effetti.
Ma a quel fiordilatte era stata aggiunta
la malizia del profumo di salvia:


1 litro di latte intero, possibilmente non pastorizzato
6 uova fresche

6 cucchiai di zucchero + 4 cucchiai per la "camicia"

una decina di foglie di salvia


Fare bollire il latte in una pentola capiente e dal fondo spesso fino a dimezzarlo in volume (45' circa), unendo 6 cucchiai di zucchero e le foglie di salvia negli ultimi 10 minuti di cottura.
Visto che il profumo di salvia dipende dalla stagione, dalla freschezza delle foglie e da mille altri fattori ora imponderabili, suggerisco di essere parchi nei quantitativi al primo tentativo. L'esperienza mi ha insegnato che il profumo, molto penetrante quando il latte è in ebollizione, diventa più delicato nel budino finito.
Una volta bollito il latte, ritirare la salvia e poi mettere da parte per far raffreddare.

Sbattere le uova con una frusta. Versare il latte
sulle uova filtrandolo con un colino, mettere il composto in uno stampo da budino con la "camicia" di caramello e cuocere in forno a bagnomaria, senza dimenticare una fettina di limone nell'acqua.
A mio avviso la camicia di caramello deve essere piuttosto scura, ma non bruciata.
Il sapore leggermente amaro del caramello conferma che si tratta di un budino per adulti.

Tengo a sottolineare che la ricetta illustrata non proviene dal ristoratore sopra citato ma - come ogni buon dolce a base di latte - dalla mia mamma...
Del resto ci sono infinite varianti per crème caramel e fiordilatte: quel che
qui conta è la malizia della salvia.

Thursday, November 5, 2009

consider the oyster



Avendo trascorso qualche tempo dall'altra parte dell'Oceano Atlantico, spesso mi chiedo se c'è qualche cosa che mi manca. Oggi penso alle
ostriche di Wellfleet, cape Cod: crude, fresche-freschissime, pastellate e fritte, in zuppa cremosa (chowder).
Peraltro le ostriche -mangiate a pochi metri dal luogo di pesca - si sposavano a meraviglia con i grigiazzurri autunnali dei mesi con la "erre".




A ostrica considerata, un saluto ai miei commentatori luganesi ed emiliani: grazie per le gentili note. Vengono puntualmente lette. La mia destrezza informatica invece lascia ancora a desiderare.